被骂上热搜的“换糖”，我扒了1000款饮料配料后说点实话

近日，#还我白砂糖# 冲上热搜。起因是有消费者发现，大量饮料、调味品等食品的配料表里，白砂糖被换成了果葡糖浆，而且有专家说果葡糖浆不健康。于是评论区基本一边倒，认为食品企业没良心。

因为我天天跟配料表打交道，所以我想帮大家扒清一个问题：这种换糖，在市售饮料里到底有多普遍？

于是基于食品伙伴网“食品饮料新产品数据库”里的数据，我下载整理了近一年采集的市售食品配料表，其中饮料品类1000款（不含包装饮用水，因为其不能加任何糖）。接下来我就用它给大家讲清楚换糖的事实，再跟研发、生产的朋友聊聊换糖的注意事项。

01、

先把两种糖说清楚

白砂糖，是蔗糖的结晶形态，原料是甘蔗或甜菜。

果葡糖浆，是用玉米淀粉水解做出来的液态糖，主要成分是葡萄糖和果糖，按果糖占比分42、55、90几个规格。

两个都属于添加糖。这个定性没有争议。

那企业为什么换呢？有公开报道算过一笔账，果葡糖浆的批发价约为白砂糖的一半，同等甜度下每吨便宜2000多元。

在工艺方面，液态糖不用先溶糖，直接投料，流动性好，甜感清爽。

所以换糖是一笔算得过来的账。但企业的账算得好，不等于消费者就该默默接受，他们要的是知情权，不希望被瞒着。

02、

1000款饮料的真实结构

大家看这张图

从图我们可以看出三个结论：

第一，真正“把白砂糖换掉”的，只占8.2%。就算把两种糖并用的都算进去，果葡糖浆的渗透率也只有27.5%。热搜给人的感觉是“全面偷换”，但我的数据不支持这个判断。

第二，并用才是主流操作。19.3%的产品里两种糖都有。果葡糖浆补甜度和流动性，白砂糖保风味，这是行业里的常规复配手法，不是见不得人的事。

第三，最意外的数字是48.4%。近一半饮料根本不含这两种糖，其中30.1%连任何添加糖字样都没有，涉及茶饮料、果蔬汁饮料等品类。消费者的愤怒还停在“糖换糖”，但市场其实早就走“去糖”趋势了。

对照一个旁证：某社媒9月调查过某大型连锁超市的133款饮料，67款含果葡糖浆、51款两糖并用。那个样本小、集中在碳酸饮料、果汁和茶，所以比例高。我的1000款数据更大更杂，而果葡糖浆占27.5%。

两个数据放一起看才公平：换糖确实在发生，但集中在碳酸饮料等少数品类，不是全行业大范围换。

03、

哪种糖更健康？

公开报道里的三派专家的逻辑大致如下：

一派认为两者代谢路径有差别。果糖是游离的、走肝脏代谢，血尿酸的峰值更高。

另一派认为两个都属添加糖，没有本质优劣。

还有研究者指出，拿两种糖直接比“谁更伤代谢”，实验条件本身缺乏可比性。

本文下不了结论，告诉不了大家哪个更健康，因为营养科学还在争的事，轮不到我一篇配料表文章拍板。

但大家吵来吵去，有一句话都认可，也是对普通人最实用的：比起纠结哪种糖更健康，控制总量更实在。

《中国居民膳食指南》的建议是添加糖每天不超过50克，最好控制在25克以内。一瓶500毫升的含糖饮料，往往一天份额就去了大半。

以上就是我针对此次热点想说的，“全面偷换”这个问题不存在；消费者争的“知情权”也要值得企业重视；此外去争对错，还不如自身做控糖。

接下来这部分，我再和做技术的朋友说一说。

04、

真要换糖，研发和生产要干哪些活？

热搜会过去，但如果你的企业真的要“换糖”，配方肯定是要变的。不管是从白砂糖换成果葡糖浆，还是说舆情之后换回来，你都需要注意五件事。

第一是原料。供应商、规格书、进厂检验项目全要跟着变。液态糖和结晶糖完全是两套验收逻辑：果葡糖浆看干物质浓度、果糖占比、色度和微生物，白砂糖看蔗糖分、粒度、色值。

第二是工艺。听着只是换个糖，实际复杂的多。

甜度换算要重做。果糖在低温下更甜，同一配方冷藏卖和常温卖，甜感不一样。

果糖是还原糖，褐变活性比蔗糖高，烘烤类和茶饮料的颜色会更深。

粘度变了，均质、过滤、灌装速度的参数都要重新确认。

第三是标签

配料表排序。GB 7718 要求按加入量递减排，添加量一变，白砂糖和果葡糖浆谁前谁后可能要重排。热搜里那张对比图的争议点，就是这一栏。

营养成分表。糖含量和碳水化合物要重算，两种糖的热量接近但不相等，折算系数不同

第四是成本。别只盯着糖价差。液态糖的运输、储存、损耗跟袋装白砂糖不是一个体系，省不省钱要做总账，不算就是假省钱。

第五是合规。变更要有记录，谁提的变更申请、谁评审、谁批准、谁通知生产、谁同步标签和成本，大家都要在台账里记录清楚。

大家可以把以上五件事做成一张表，换糖前后对着打勾，类似我下边这张。

数据口径说明：本文饮料数据来自本公司调研采集的市售产品配料表（饮料部分1000款（不含包装饮用水）），统计口径为配料表文本中出现该配料的产品占比，每个产品只计一次；“两糖皆无，但含其他糖”指配料表含蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、糖醇、三氯蔗糖等字样；“也无其他添加糖”指不含白砂糖、果葡糖浆及上述甜味来源字样。统计基于配料表文本匹配，不保证与实际投料完全一致。专家观点引自央视网、红星新闻等公开报道。